从乾隆到民国

四川海味菜200年

自从上世纪90 年代粤菜席卷巴蜀后，提及海鲜类菜肴，许多人会将其归结到粤菜体系。而对于海味（干货海产品），如果系统深入地分析会发现，川菜厨界对其涨发技术、烹制方法、调味技巧，早就十分成熟地运用了川菜传统的技能和方法，并明显表现出川菜的特点。根据历史资料，可以较为可靠地说，自四川海味菜有历史以来，它就是川菜体系的一个组成部分。

(资料图片仅供参考)

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乾隆时期四川海味菜的情况

有关四川海味菜的记录，以乾隆中后期刊行的《醒园录》为最早。

《醒园录》被日本学者篠田统记述为“成为最好的烹饪书……这是迄今为止食经中所未见到的。”这样的评价，是篠田统深入研究中国历代有关食物古籍后得出的结论。

《醒园录》有如下记载：“煮鱼翅法：鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可……取起，冷水泡之……晒干，收贮磁器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日， 先煮一二滚， 洗净……”“清水泡半日”与现代川菜传统工艺涨发鱼翅做法相差甚远，属于比较初级的加工方法。

“ 煮鲍鱼法：先用药剪切薄片子，水泡洗，煮熟捞起，配新鲜肉……煮至水干。看肉若未熟，当在下水煮干熟，才将鲍鱼下去……” 同样，与现代川菜传统工艺的加工比起来，也显得十分初级。

《醒园录》的记载可表明，乾隆时期地处内陆的四川已开始对鱼翅、鲍鱼进行涨发和烹制，只不过入肴可能还比较粗放。

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